o víně
Objevujte příběhy vín, připravované akce a setkání s vinaři
Burčák: víno, které ještě není vínem
Každý rok na konci léta přichází chvíle, kdy se vinařský rok dostane přímo do skleničky. Hrozny jsou sklizené, mošt vylisovaný a kvašení začíná. Víno ale ještě není hotové. Právě v tomto krátkém okamžiku vzniká burčák – sladký, svěží, lehce perlivý a především živý nápoj.
Burčák není pouze českou zvláštností. Pod různými názvy se s částečně zkvašeným hroznovým moštem setkáme v mnoha evropských vinařských zemích. V českém prostředí však získal mimořádné postavení a stal se symbolem vinobraní a začátku podzimu.
Nápoj na cestě k vínu
Burčák vzniká přirozeným kvašením čerstvého hroznového moštu. Kvasinky spotřebovávají cukr, vzniká alkohol a oxid uhličitý. Proto burčák jemně perlí a jeho charakter se mění prakticky z hodiny na hodinu.
Na začátku bývá sladší a připomíná čerstvý hroznový mošt. Postupně ubývá cukru, přibývá alkoholu a výraznější je kyselina i typická kvasná vůně. Zůstávají v něm také kvasinky a jemné pevné částice, takže správný burčák rozhodně nemusí být dokonale čirý.
Právě v tom spočívá jeho charakter. Burčák není hotový produkt – je to víno v procesu.
Tradice stará jako kvašení
Přesný okamžik, kdy člověk poprvé ochutnal kvasící hroznový mošt, neznáme. Je však logické, že takový nápoj provází vinařství od jeho počátků. Jakmile člověk začal lisovat hrozny a nechal jejich sladký mošt kvasit, vzniklo přirozeně také období mezi moštem a hotovým vínem.
Podobná tradice se dodnes zachovala v řadě evropských zemí. V Německu je částečně zkvašený mošt známý jako Federweißer, v Rakousku jako Sturm, ve Švýcarsku jako Sauser a ve Francii například jako vin bourru. Na Slovensku se setkáme s označením burčiak.
Název se liší, princip zůstává stejný: čerstvý mošt začne kvasit a na krátký čas vznikne nápoj mezi hroznovým moštem a vínem.
Burčák jako česká tradice
V Česku je burčák spojen především s Moravou, vinobraním a podzimní vinařskou sezonou. Z původně přirozené součásti výroby vína se postupně stal společenský fenomén, který dnes patří k vinobraním stejně jako hrozny, vinné sklepy nebo cimbálová muzika.
Česká tradice má navíc poměrně přesná pravidla. Označení „burčák“ smí v České republice používat pouze částečně zkvašený hroznový mošt z hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. U produktu z dovezených hroznů lze použít označení částečně zkvašený hroznový mošt, nikoliv burčák.
Prodávat jej lze od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně a pouze v době, kdy stále probíhá kvašení.
Proč je burčák tak pomíjivý?
Na rozdíl od hotového vína burčák stále pracuje. Kvašení pokračuje i po naplnění do nádoby a jeho chuť, vůně i obsah alkoholu se postupně mění. Proto může mít burčák od stejného vinaře během několika dnů úplně jiný charakter. Jednou je sladký a ovocný, později výraznější a alkoholovější a nakonec se začne blížit mladému vínu.
Právě jeho pomíjivost je jedním z důvodů, proč má v české vinařské kultuře tak výjimečné místo. Burčák není víno, které čeká na svůj čas. Je to víno, které svůj čas právě prožívá.
A když je sklenice lehce zakalená, jemně zašumí a voní po čerstvých hroznech a kvašení, není to chyba. Je to důkaz, že víno právě vzniká.
